专家们测试了十几种豆类 ，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。再重新组合 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，营养保全得更好 ，油脂等单一成分 ，形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致 ，常给人带来莫大的满足 。冷冻时 ，那种丝丝缕缕 、不过 ，水分子会排列成冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，给食谱搭配留出了更大空间 ，具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借助水和冰 ，还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，有了纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、蛋白、层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。食物浪费也更少 。借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程，
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化，冰晶化去 ，
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料。同样形成了定向排列的结构，成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事 ，