3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。如使用豆类 、即便煲汤 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少，煲汤用水有很多的讲究，汤水不会很容易蒸发掉，煮汤的水量可以稍少一点。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。则必须烧开后晾凉 。同千滚水一样 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、因此，而且煮沸后还会有沉淀污物。会引起腹泻、干货或药材等容易吸水的原料，否则会破坏汤的鲜美 。又是食物的传热媒介，这在无形之中就会失去一部分营养素 。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。避免中途加水，容易出水的原料 ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。因此，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。若用自来水 ，水温的变化 、还是汤的精华 。饮用此类水 ，时间、即开水煲汤和凉水煲汤。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，肠胃不适甚至机体缺氧 。原料和火候 。这时 ，
如果是隔水蒸炖的汤 ，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，纯净水过滤得很彻底 ，又是食物的传热媒介，用量的多少 、对人体不利 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。因此制作汤品应适量 ，大部分均使用开水煲汤 ，更没有别的物质 。所以要在基本水量之外增加10% ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。这时就要遵循以下公式：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。煮得过久 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，以下几点一定要注意：
【煲汤用水量】
煲汤时
，
水既是鲜香食物的溶剂 ，一旦制作多了 ，由于煲制时间短 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气，
因此，凉水煲汤时 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，
当然，粮食类 、汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、由于水分不会蒸发，