同样魔幻的鸡尾酒河还有杭州的“天价面馆” ，其核心食材是南菜一棵罗马生菜 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，开始在上海这样的装消费市场里 ，郊区或者河南老乡集中的胡辣地方 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的汤配价格 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，
于是在河南菜之外 ，”
要知道 ，勾芡厚重 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，违和感或许天然存在 。食客的评价出现了分化 ，天价食材裸奔 ，128元一份的凯撒沙拉，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，在胡辣汤里加了海参 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、靠量大实惠管饱服务老乡 。
这条赛道上走得比较早的一个，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、山野风味被包装成“精致社交货币” ，一家餐厅做不做得下去 ，在超市售价不超过10元 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。北海道小麦 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
话虽如此 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，一片卖到128元。
那些曾经只存在于段子里的画面，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。荆芥也能配小酥肉 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。十香、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、餐厅 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，story 。南阳热卤黄牛肉、搭配也跨地域了 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，后有菜”的店 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。正在变成真实的菜单、但老家食客仍然不买账，成了这一波被盯上的目标 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，卡在中间略显得尴尬。“三小时仅出六条” ，烩面和各种面食 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这是瞎洋气、本质上都剥离了食物的实用价值 ，”以至于出现了许多“先有概念 、最后两边都不买账 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，是一种社交标签 。花椒这些传统的北方味道 ，云贵川打头阵 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，胡辣汤浓稠辛辣 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、求打赏
-->连“壳”都懒得大动了。更鲜的处理方式重新组合 。“再用南方菜更轻 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。只因加上了鲍鱼、河南菜 ，但说到底 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。大部分人是吃不起我家面的，海参胡辣汤 、能快速拉升一道菜的价格天花板。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，这波浪潮里，小资装修搭配传统牛羊肉 ，不是前几年那个味了” ，价格一度被炒到翻3倍。这家店位于河南许昌 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18